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Actualités


Article dans le Progrès

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Menu de la St Valentin

Bonne Fête aux Valentins & aux Valentines

 

Quelques prémices autour de

La St-Jacques, crevettes

& Saumon mi-fumé…..

 

Le foie gras des Landes laqué à l’hibiscus,

pâte de coings & radis blanc….

 

Le veau fermier du coin,

la farce fine aux herbes & racines

le filet rôti & « pak-choï »……

Les fromages frais et affinés sélectionnés par Notre Ami Picard….

 

La sphère chocolat/ kalamansi par

Tonton Arthur

 

Quelques sucreries à déguster……

 

78€ TTC

Menu unique à déjeuner & à diner le  13 & 14 Février 2016

(réservation uniquement  par téléphone au 04 74 21 75 21)

Menu du vendredi 1er Janvier 2016

 ……Pomme séchée, pain au lait …

 

…… prémices autour  du saumon Bio mi-fumé,

Huître, Saint-Jacques Française & langouste……

 

…..Le foie gras des Landes Poché & pressé au mas Amiel,

pickles de betteraves & quelques pousses …

 

…..La  poularde de Bresse ;

la cuisse confite mitonnée aux  racines,

Le filet truffé & boudin blanc « home made »…

 

….La sélection de fromages affinés de l’ami

« Fabien picard »…

 

…..L’entremet chocolat, châtaignes, clémentines,

quartiers d’agrumes pochés, sorbet pur fruits….

 

….. Quelques Mignardises sur la vraie bûche

& le sapin chocolat amandes……

Sandra, Amélie, Marie Lou, Akari, Margaux,

Didier, Anthony, Arthur, Timotéo

vous souhaitent à toutes & à tous une Bonne Année 2016

Soirée Champagne Bruno Paillard

Jeudi 3 décembre

Avec les Champagnes Bruno Paillard au Restaurant la Marelle dans un esprit de convivialité, de partage & de dégustation

 

 

AB : Caviar/ Hareng/ crème aigre givrée

Première Cuvée Champagne Bruno Paillard

 

Les Saint-Jacques Bretonnes en deux préparations,

une pointe de réglisse, Mirin & saké UMESHU

Blanc de Blancs Grand Cru Champagne Bruno Paillard

 

Ris de veau cuit au sautoir,

réduction de crème à « l’extrême» & tubéreux

Blanc de Blancs Grand Cru Champagne bruno Paillard

Blanc de Blancs Millésime 2004 Brut Champagne Bruno Paillard

 

La Tartine de cèpes, écume de Mont d’Or & Morteau

Blanc de Blancs Millésime 2004 Brut Champagne Bruno Paillard

 

Fruits exotiques, mangue verte, ananas pain de sucre, clémentine,

Paprika/Espelette

Rosé première cuvée Champagne Bruno Paillard

 

Champagne en accords avec les mets  – café compris 95€

 

Les Cours de Cuisine 2015-2016

toujours dans le même esprit de convivialité,
partage & dégustation
De 8h30 à 11h30

 

Mercredi 30 Septembre 2015
Techniques de base & dérivés autour
des sauces chaudes, froides & les bouillons.
(80€ le cours)

Samedi 24 octobre 2015
Les champignons & le gibier
(avec la présentation d’un Mycologue)
(80€ le cours)

Mercredi 4 Novembre 2015
La Saint-Jacques Française,
comment la préparer & l’ acommoder
(80€ le cours)

Samedi 28 Novembre 2015 & le Mercredi 2 Décembre 2015
« Le Foie Gras dans tous ces états, »
Comprend la préparation de deux lobes entiers (environ 800g) à
emporter à l’issue du cours & la dégustation de plusieurs préparations,
cru, mi-cuit, poché, laqué & poêlé (le cours avec le foie gras ->125€)

Le Samedi 30 Janvier 2016
« Techniques de base, astuces & tour de mains,
(du salé au sucré)…. (80€ le cours)

Le Mercredi 10 Février 2016
Les agrumes en cuisine et en pâtisserie, (avec la participation d’un pâtissier)
Avec les produits de Monsieur Michel Bacchès (80€ le cours)

Le Samedi 19 Mars 2015
Les viandes & leurs typicités, (avec la collaboration de Philippe pochon)
Comment les cuisiner & les accommoder;
( 80€ le cours)

Le Samedi 9 Avril 2016
Les épices & cuisines du monde fusionnées à notre façon
(80 € le cours)

Le Mercredi 22 Juin 2016
La cuisine estivale d’inspiration Provençale & Niçoise
(115 € le cours), un Homard de 500/600g compris.

Congés annuels

L’établissement sera fermé pour congés annuels du 16 août au 1er Septembre inclus.

Recette : Saumon Bio ou « Salaison »

Prendre un filet de Saumon Bio ; couper entre la queue & le dos & les recouvrir entièrement d’un mélange composé 1/3 sucre & 2/3 gros sel gris ; laisser mariner pendant au moins 6 heures ;(4 heures pour les queues  moins charnues)

Bien rincer les filets à l’eau claire & les éponger.

Trancher des pièces de Saumon & les insérer au four TH°3 (90°C)pendant 8 à 10 minutes maxi ; ils seront nacrés & prêts à être dégustés.

Vous pouvez simplement les accompagner d’une crème de Bresse un peu aigre & de citrons non-traités râpés (congelés) avec une microplane.

 

Pour personnaliser encore plus votre marinade, vous pouvez ajouter des herbes : aneth, cerfeuil, basilic, coriandre fraîche, des épices,

poivre sauvage, baies roses, paprika ou maçi.

Recette : Barigoule de légumes

  • 6 carottes taillées en brunoise
  • 4 oignons blancs taillés en brunoise
  • 4 gousses d’ail dégermé
  • 2 fenouils coupés en brunoise
  • quelques bruns de basilic concassés (ou coriandre ou persil plat)
  • Sel, poivre
  • 25 cl de pépin de raisin
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • eau

Faire suer tout les légumes avec l’huile de pépin de raisins,

Le sel, le poivre pendant 5 minutes ajouter l’ail & déglacer avec le vinaigre de vin blanc, cuire à découvert pendant encore 5 mn & mouiller à hauteur avec de l’eau ; couvrir & laisser cuire 15 à 20 mn à léger frémissement ; rectifier l’assaisonnement & ajouter le basilic concassé. Consommer dans la foulée ou quelques heures après ou dans les jours qui suivent.

Parfait avec un poisson bleu, thon, maquereaux, sardine ou anchois frais.

Recette : Sauce vin rouge de base

  • 2 carottes émincées
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 1 litre de bon vin rouge (cépage syrah par exemple)
  • ½ litre d’eau (ou fond blanc de volaille)
  • 1 pincée de sucre
  • sel, poivre
  • 100g de beurre (50g+50g)
  • maïzena

Faire flamber le vin rouge dans une casserole, mettre une pincée de sucre & réduire de 1/3 ;

Faire suer à part les légumes émincés avec 50g de beurre pendant

10 minutes sans coloration puis déglacer avec le vin rouge flamber & l’eau cuire à couvert & à frémissement pendant 30 à 40 minutes.

Filtrer le jus de cuisson & le mettre à réduire jusqu’à bonne consistance & monter avec 50g de beurre froid, s’aider de maïzena si besoin.

Rectifier l’assaisonnement & accompagner celle-ci d’un poisson d’eau douce ou d’une viande rouge rôtie.

 La liaison finale peut être effectuée avec une partie de la garniture mixée au blinder.

Soirée Champagne Billecart-Salmon

Soirée Champagne Billecart-Salmon
Au restaurant La Marelle
Le mercredi 13 octobre 2014 à 20h00